Jelatin Levha Mayıs 16th, 2017
Jelatin yemek pişirmede kullanılır: Jöleler, jöleler, kekler, tatlılar, yoğurtlar.
levha jelatin kullanımı kolay.
Pişirme için gereken süre 3-5 saniyedir.
Jelatin, hayvansal proteinlerin bir karışımından yapılır.
Bu ürün birçok eser element içerir,
hangi fosfor, kükürt, kalsiyum salınır.
İnsan vücudundaki bağ dokuları için son derece faydalı bir üründür.
Jelatinin değişmez faydası, bileşiminde vücuda gerekli enerjiyi etkin bir şekilde sağlayan amino asit glisinin varlığında yatmaktadır.
bir kişinin tüm yaşamı için gerekli olan.
& nbsp & nbsp (Jelatinin Sağlığa Faydaları makalesinden)
Alman jelatin Ewald Jelatin Gmbh kullanıyorum. Bu jelatinin yaprak kütlesi yaklaşık 4 gramdır.
JELATİN TÜKETİMİ
daha yoğun bir yapı için jelleştirilecek 100 g kütle başına -1 plaka;
yumuşak, hassas bir yapı için, jelleştirilecek 120-140 g kütle için 1 plaka. Örnek olarak düşük kalorili KÜRLER VE MUZ TATLI tarifi (100 g 94 kcal içerir)
İÇİNDEKİLER:
150 gr yağsız süzme peynir
150 gr muz
100 ml yoğurt
3 tabak jelatin
Su veya meyve suyu 4 yemek kaşığı. kaşıklar
Muz, süzme peynir ve yoğurdu bir karıştırıcıda ezin. Eritilmiş ve soğutulmuş jelatin ekleyin. Bir blender veya çırpma teli ile çırpın. Bir çırpma teli ile çırpmak daha yumuşak bir kütle oluşturur.
Bir kaseye aktarın, birkaç saat soğutun. Tatlı hazır.
ben
Kıvama kakao ekleyebilirsiniz.
Tiramissa'ya benzer lezzetli bir tatlı elde edeceksiniz.
Tatlılar da yapabilirsiniz:
Yoğurt + çilek + jelatin.
Hibiskus çayı + jelatin vb.
TARİF:
Bugün başka bir yanan mutfak konusunu analiz etmek istiyorum - jelleşme. Öyle ya da böyle, bu konuyla ilgili sürekli sorularınız var. Bu sefer jelatine bakacağız - sonuçta, yemek pişirmede en popüler jelleştirici ajandır 😉
Her zaman olduğu gibi, gelecekte soruların iyi bir bölümünü kaldırmayı umuyorum.
Bu nedir ve nasıl çalışır
Esasen jelatin, evcil hayvanların kemiklerinden, derisinden ve bağ dokusundan gelen bir proteindir. Son zamanlarda balık jelatinini de duyabilirsiniz - oruç tutmak için uygundur, ancak enlemlerimizde henüz fark edilmemiştir.
Jelatin molekülleri suyu iyi çeker, bu nedenle sıvı ile temas ettiklerinde kuvvetli bir şekilde şişerler. Isıtıldığında, şişmiş jelatin çözülür ve kütle soğutulduğunda, protein şeritleri, aslında sıvıyı bir jöle şeklinde tutan üç boyutlu bir ağ oluşturur.
Kullanım kapsamı
Jelatin jelleştirici, koyulaştırıcı, stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılır (birbiriyle karışmayan sıvılardan emülsiyon oluşturmaya yardımcı olur). Küçük miktarlarda sosları ve kremaları koyulaştırır ve büyük miktarlarda sıvıları bıçakla kesilebilecek kadar koyulaştırır. Ve jelatin bazen dondurma üretiminde kullanılır - gerçek şu ki, çok büyük buz kristallerinin oluşumunu engeller, sonuç olarak kütlenin daha yumuşak ve daha hassas olduğu ortaya çıkar.
Sorun biçimleri
Jelatin, çeşitli ağırlık ve boyutlarda toz, granül ve plaka şeklinde mevcuttur.
Granül ve Toz Jelatin
Ülkemizdeki en tanıdık ve yaygın seçenek. Belirli bir miktarda sıvı içinde ön ıslatma gerektirir. Islatma için en uygun oran, 1 g kuru jelatin başına 9 ml su oranıdır. Şişme işlemi, ürünün kalitesine göre 15 ile 45-60 dakika arasında sürebilmektedir. Şiştikten sonra jelatinli kap ocak üzerine yerleştirilir ve orta derecede ısıtma ve sürekli karıştırma ile jelatin çözülür. Daha sonra, jelatinimsi kütle, jöle haline getirilmesi gereken bir sıvı, krema veya sos içine sokulur.
Anında jelatin ile uğraşıyorsak (bu, kural olarak, pakette belirtilir), o zaman, şişmiş jelatine kaynatılmış bir sıvı verildiğinde ve çözülene kadar karıştırıldığında seçeneğe izin verilir.
levha jelatin
Daha uygun ve kullanımı daha kolay. Levha jelatin herhangi bir miktarda suya batırılabilir - tam olarak gerektiği kadar su emer ve fazlalığı sıkarak çıkarmanız yeterlidir. Levha jelatinin ana avantajlarından biri, sadece 5 dakika içinde şişmesidir.
Şiştikten sonra jelatin levha sıcak bir sıvıya konur ve eriyene kadar basitçe karıştırılır.
Levha jelatinin bir başka avantajı, gelecekteki jölenin istenen kıvamını değiştirebilen jelatinimsi kütleye fazla sıvı girme olasılığını ortadan kaldırmasıdır.
Değiştirme sorunları
Oldukça yaygın bir soru, tabaka ve gevşek jelatinin değiştirilebilirliğidir. Batı ülkelerinde jelatin paketleme genellikle jelleşme kabiliyetini gösterir. Bu nedenle, değiştirme ile ilgili bir sorun yoktur - sadece sayılara bakıp hesaplayabilirsiniz. Ne yazık ki üreticilerimiz hala jelatini bu şekilde etiketlememektedir. Bu nedenle, değiştirilirken, ortalama jelatin tozunun, tabaka jelatinden yaklaşık üçte bir daha az jelleşme kapasitesine sahip olduğu varsayılır. Bu nedenle değiştirme 2 ila 3 oranında yapılır (3 gram toz, 2 gram levha ile değiştirilir).
Hemen söylemeliyim ki, granül jelatini 1'e 1 oranında tabaka jelatin ile değiştiriyorum ve şu ana kadar hiç bindirme olmadı.
Dozaj
Kural olarak, tarifte gerekli miktarda jelatin belirtilir. Ancak, belirli bir sonuç elde edebileceğinizi gözlemleyen belirli oranlar vardır.
Güçlü jöle için (bıçakla kesebilirsiniz) litre başına 30-40 g jelatin, yumuşak jöle için (kaşıkla yemek daha iyidir) - litre başına 20 g gerekir. Oranlar granül veya toz jelatin için verilmiştir.
kaynayan jelatin
Modern yüksek kaliteli jelatin kaynamaktan korkmaz - olabilecek maksimum şey jölenin bulanıklaşmasıdır. Bu nedenle, jelatinimsi kütleniz yanlışlıkla kaynatılırsa, sorun değil, endişelenmeyin.
Nüanslar ve tuzaklar
- Jelatin ile çalışırken, bazı ürünlerde jelleştirme hilesinin işe yaramayacağını unutmayın. Bunlara kivi, ananas, kavun, papaya ve muz dahildir. Bu meyveler jelleşmeyi önleyen proteaz enzimleri içerir. Bu enzimleri ya jöleye acı biber ekleyerek ya da meyve püresini birkaç dakika kaynatarak etkisiz hale getirebilirsiniz.
- Jelatin ile ilgili en yaygın sorunlardan biri topaklanmadır. Bunun nedeni jelatinimsi kütle ile jelatinin içine verildiği sıvı arasındaki büyük sıcaklık farkıdır. Topak oluşumunu önlemek için, çözülmüş jelatin 2-3 dakika bekletilmeli ve ardından sürekli karıştırılarak 2-3 yemek kaşığı sıvı veya krema ilave edilmelidir. Ardından 2-3 kaşık daha ekleyin. Ve bundan sonra, jelatini jelleşmiş kütlenin tüm hacmiyle karıştırın. Bu tür manipülasyonlar, sıcaklık farkını eşitlemeyi mümkün kılar.
- Jöleyi kalıptan çıkarmanız gerekiyorsa, 3-5 saniye sıcak suya daldırın. Duvarlardaki jöle biraz eriyecek ve tatlı kolayca çıkarılabilir.
Boş zamanlarını çeşitli yemekler hazırlayarak geçirmeyi sevenler elbette jelatinin ne olduğunu bilirler. Bu ürün genellikle yemek pişirmede kullanılır.
Detaylı Açıklama
Latince kullanıldığında, "jelatin" kelimesi "donmuş" gibi gelir. Bu tanım, ürünün özünü ifade eder. Herhangi bir sıvı ortamla bağlantı kurarak, kümelenme durumunu yavaş yavaş değiştirir. Bir süre sonra karışım katı hale gelirken oldukça plastik kalır. Böyle bir madde ticari olarak küçük granüller halinde temin edilebilir, ancak tabaka jelatin de mevcuttur.
Mağaza raflarında, her biri ayrı bir filmde paketlenmiş bir dizi kayıt şeklinde bulunabilir. Çok az kişi, tabaka jelatinin oldukça karmaşık bir kimyasal bileşime sahip olduğunu biliyor. Yararlı minerallerin (kalsiyum, çinko, magnezyum, sodyum, potasyum, demir, bakır, fosfor ve manganez) yanı sıra birçok farklı vitamin (PP, C, B1, B2, B5, B6, B9 ve E) içerir. Ek olarak, jelatin, bir kişinin kemik dokusunu ve eklemleri güçlendirmesi için çok gerekli olan kolajen açısından zengindir. Vücudun oluşumu sırasında sadece küçük çocuklar için değil, aynı zamanda bir güç garantörü olarak yetişkinler için de yemek önemlidir. Yaprak jelatin amino asitler açısından da zengindir. Ana olan glisindir. Bu madde bir tür enerji kaynağıdır ve aktif yaşamı teşvik eder. Prolin ve hidroksiprolin, tuz birikimi ile başa çıkmaya ve kırıklardan sonra kemikleri restore etmeye yardımcı olur.
Uygulama alanı
Kompozisyonla ilgilendikten sonra, tabaka jelatinin nerede kullanıldığını anlamanız gerekir. Bu madde yemek pişirmek için nasıl kullanılır?
Temel olarak, çeşitli tatlıların (jöleler, pudingler) yanı sıra soğuk et ve sebze atıştırmalıklarının tarifinde vazgeçilmez bir bileşendir. Bu üründen bahsedildiğinde, çocukluktan beri herkesin aşina olduğu jöle veya aynı zamanda jöle denildiği gibi hemen hafızada belirir. Bu arada, çok az insan bu yemeğin jelatin nedeniyle tam olarak yararlı olduğunu biliyor. Ne de olsa et bir protein deposudur ve çok az faydalı amino asit içerir. Bu jelatinimsi katkı maddesinin yardımıyla eksik miktarı doldurmak mümkündür. Çanak hemen gerçek bir yaşam enerjisi akümülatörü haline gelir. Bazen haşlanmış et veya balık basitçe bir jelatin tabakası ile dökülür. Çok etkileyici görünüyor ve ayrıca oldukça lezzetli olduğu ortaya çıkıyor. Şekerleme endüstrisinde jelleştirici bileşen, çeşitli kremler, yoğurtlar, muslar ve şekerlenmiş meyvelerin hazırlanmasında kullanılır. Yararlı bileşen sadece kıvamını değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda iyi bir gıda takviyesidir.
Tamamlanmış ürün
Deneyimli şefler ve ev hanımları, Ewald jelatin tabakasına aşinadır. Genellikle mağazalarda çeşitli ağırlıklardaki paketlerde bulunabilir.
Ürün, Almanya'dan tanınmış şirket Ewald-Gelatine GMBH tarafından üretilmektedir. Bir kutuda 10 ila 200 adet olabilen ince gofret tabakalarına benziyor. Ayırt edici bir özellik, pratik olarak herhangi bir tadı veya kokusu olmamasıdır. Bu çok uygundur ve kapsamını sınırlamaz. Bir levha ürününün üretimi için teknolojik süreç özellikle karmaşık değildir. Önceden hazırlanan sıvı kütle ince levhalar şeklinde oluşturulur ve daha sonra bir ürünün kütlesi yaklaşık 5 gram olacak şekilde kurutulur. Her birim plastik sargıya sarılır ve bir karton kutuya yerleştirilir. Bundan sonra, kuru bir odada üç yıla kadar güvenle saklanabilir. Bu jelatin, tüketici talebini belirleyen kullanımı çok kolaydır.
Ön hazırlık
Herhangi bir yemek üzerinde çalışma sürecine başlamak için önce ürün hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için jelatin tabakalarının nasıl üretileceğini bilmeniz gerekir. Bu hiç de zor değil.
Prosedür oldukça basittir ve çok az zaman alır:
- Plaka ambalajından çıkarılmalı, filmden ayrılmalı ve daha sonra temiz tabakların altına yerleştirilmeli ve soğuk su ile doldurulmalıdır. 5 dakika sonra, tabaka daha şeffaf ve elastik hale gelecektir.
- Bundan sonra, ürün sıkılmalı, fazla nemi almalı ve daha sonra kaynar su ile bir tencereye aktarılmalıdır. Konteyner küçük bir ateşe konmalıdır. Orada, sürekli karıştırarak, madde değişirken çözülmelidir.
- Şimdi bitmiş bileşimin önce biraz soğutulması ve sıcaklığın 45 dereceye getirilmesi gerekir. Daha sonra ana ürün ile karıştırılabilir. Buzdolabında biraz zaman geçirdikten sonra yemek jöle gibi görünecektir.
Bazen farklı bir hazırlama seçeneği kullanırlar. Bununla birlikte, çözünmüş sıcak jelatin ayrı bir kalıba dökülür. Daha sonra, tamamen katılaşmasını bekledikten sonra, dikkatlice bir bıçak kullanarak, tabaklardan ayırın ve bitmiş yemeğin yüzeyine yayın. Daha sıklıkla bu seçenek şekerleme endüstrisinde kullanılır.
Pişirme metodu
Ürünü tam olarak anlamak için jelatin tabakasının nasıl yapıldığını bilmeniz gerekir. Fotoğraf sadece bitmiş ürünün genel bir resmini verir. Üretimi için hammadde, sığır karkaslarının kesilmesinden sonra kalan bir tendon ve kıkırdak durumudur. İlk önce iyice yıkanırlar ve daha sonra uzun süreli ısıl işleme tabi tutulurlar. Lifler bol miktarda suda birkaç saat kaynatılır. Sonuç berrak ve hafif viskoz bir sıvıdır. Bundan sonra, plakalar şeklinde belirli bir şekil verilir ve daha sonra yüzde 15'ten daha az bir bağıl neme kadar kurutulur. Bu tabakalar hem ana karışımda bir bileşen olarak hem de yarı bitmiş bir ürün olarak kullanılabilir. Örneğin, bir pasta veya başka bir tatlının yeşil yapraklarla süslenmesi veya yapılması gerekir, jelatinden yapmak kolaydır. Bunun için ihtiyacınız olan:
- İlk olarak, tabağı soğuk suda tutun.
- Ardından, şiştiğinde, yüzeye bir çizim yazdırmak için özel bir form kullanın.
- Ardından bir fırça ile gıda boyası uygulayın.
- Ürünleri normal makasla kesin.
Bu tür detaylarla süslenmiş bir tatlı çok güzel, iştah açıcı ve doğal görünecek.
Ev hanımları genellikle mutfak sanatlarında jelatin kullanır ve bir pasta şefi için bu en yaygın malzemelerden biridir. Ancak çoğu, bazı zorluklar nedeniyle jelatin kullanmaktan kaçınır: önce, ıslatırken oranları gözlemlemek, sonra jelatin şişene kadar uzun süre beklemek ve sonra iyice çözmek gerekir ...
Yorucu? Yani henüz tabaka jelatin hakkında bilginiz yok!
Jelatin nedir?
Adı Latince'den geliyor dondurma- "dondurulmuş", "dondurulmuş".
Yenilebilir jelatin, sığırlarda kemik, kıkırdak ve tendonların işlenmesinden elde edilen bir proteindir. Evet, kulağa pek hoş gelmiyor, ancak jelatin sadece birçok yemek ve şekerleme için yeri doldurulamaz bir ürün değil, aynı zamanda yararlıdır.
Jelatinin sözde "gücünü" ölçmek için, Bloom testine dayanarak üreticiler tarafından elde edilen "çiçeklenme" içindeki değerler ( zaten 1925'te icat eden mucit Oscar T. Blum adına). Yerli üreticiler ürünlerini nadiren jelatinin "gücü" veya yoğunluğu hakkında bilgi ile işaretlerler ve yaparlarsa farklı bir sistem kullanırlar - Valent'e göre. Bir ölçekten diğerine dönüştürmenin kesin bir formülü yoktur; aşağıdaki tabloda bazı değerler için yaklaşık bir eşleşme bulacaksınız.
Yabancı kaynaklı jelatin yoğunluğunun belirlenmesine bir örnek
Salım formu
Çoğu ev hanımına aşina olan jelatin, toz halinde satılmaktadır ( yabancı üreticilerden Anında Jelatin denir) veya granüller ( Toz Jelatin). Bu serbest bırakma biçimiyle çalışmak gerçekten elverişsizdir. Ancak tabaka jelatin tamamen farklı bir konudur.
Jelatin tabakası sarımsı şeffaf tabakalardır.
Yabancı üreticiler tabaka jelatinin "renk" sınıflandırmasını benimsediler, tüketicinin yalnızca adını bilmesi gerektiği anlaşıldığından, çiçeklerin anlamını nadiren yazıyorlar. Eh, resimden, her şeyi anlayacağını düşünüyorum ( Büyütmek için tıklayın).
Bir plakanın ağırlığı, farklı "çeşitler" için farklıdır. Bunu kullanıyorum ( mükemmel tabaka jelatin Ewald), bir yaprağın ağırlığı yaklaşık 5 gramdır, bu "Titanyum" seçeneğidir, ancak plakaların rengine göre asla tahmin edemezsiniz ... Yaklaşık 200 yapraktan oluşan bir kilogram paketinde hafif bir sapma olabilir. Üretici dürüstçe ambalaj üzerinde belirtir, bu yüzden ıslatmadan önce, bana gereken miktarı doğru ölçeklerde tartmalıyım.
Levha jelatin - nasıl kullanılır, faydaları nelerdir
- Sadece çok miktarda soğuk suya batırılır, toz kullanırken olduğu gibi oranlara uymanız gerekmez.
- Islatma süresi, serbest akışlı serbest bırakma formlarında olduğu gibi 30 değil, birkaç dakikadır.
- Fazla su kolayca çıkarılır - şişmiş tabakayı elinizle sıkın.
- Hızlı bir şekilde çözülür (su banyosunda veya mikrodalgada), sıkıcı yavaş ısıtma ve karıştırmayı ortadan kaldırır.
- Yüksek kaliteli tabaka jelatin, pratik olarak kaynamaktan korkmaz, maksimum sorun, jölenin bulanıklaşmasıdır.
Yemek pişirmek için sıklıkla jelatin kullanıyorsanız veya tersine, işteki zorluklar nedeniyle bundan kaçınıyorsanız, o zaman jelatin tabakasını denemenin zamanı geldi.
Dikkate alınması gereken tek şey, tabakanın toza kıyasla yaklaşık üçte bir oranında daha fazla jelleşme kabiliyetidir. Yani, toz jelatini tabaka jelatin ile değiştirirken daha az gerekli olacaktır. Tabii ki, titiz hesaplamaları sevenler veya tarifin özgüllüğünün mücevher doğruluğu gerektirdiği durumlarda, yeniden hesaplama ile biraz karıştırılmanız gerekecek. Çoğu zaman, ellerinde yalnızca toz jelatin varsa, değiştirme seçeneğiyle ilgilenirler ve tarif, jelatin tabakayı gösterir. Doğru hesaplama için normal jelatininizin "gücünün" ne olduğunu ve gerekli bileşenlerde ne anlama geldiğini bilmeniz gerektiği açıktır. İlk verileriniz varsa, resimdeki örnekte olduğu gibi katsayıyı hesaplamanız gerekir.
Levha jelatin maliyeti ne kadardır (1 paket için ortalama fiyat)?
Moskova ve Moskova bölgesi
Birçok ev hanımı, çeşitli yemekler hazırlarken sıklıkla jelatin kullanır, ancak herkes bunun neyden yapıldığını bilmez ve bu evrensel üründe hangi yararların ve zararların gizlendiğinden emin değildir.
Aslında, "jelatin" kelimesinin Latince kökleri vardır - çeviride "donmuş" anlamına gelir. Sığırların kolajen yani kemik, kıkırdak ve tendonlarını içeren hammaddeler esas alınarak yapılır. Ayrıca jelatin üretimi, uzun ısıl işlem (kaynatma) içeren karmaşık bir işlemdir.
Bu arada, jelatinin kendisi, belirli bir koku ve tadın olmaması ile karakterize edilir. Bu ürün, kristaller veya şeffaf plakalar şeklinde satılmaktadır - sözde tabaka jelatin. Her yıl sadece profesyoneller arasında değil, aynı zamanda sıradan ev hanımları arasında da giderek daha popüler hale gelen tabaka jelatindir.
Jelatin kullanırken, tabaka katmanları çok miktarda suya (çok soğuk) batırılmalı, sonra yumuşayana kadar beklemeli ve ardından tüm suyun maksimuma çıkması için iyice sıkılmalıdır. Ve ancak bu koşullar karşılandığında, şişmiş tabaka jelatin sıcak karışıma eklenebilir.
Örneğin, meyve püresi kullanarak jöle yaparsanız, bu durumda küçük bir kısmı ısınır, yaprak jelatini çözülür ve daha sonra tüm bunlar ısıtılmayan pürenin geri kalanına dökülür.
Ek olarak, pişirmede, tabaka jelatin, jöleli tabaklar, konserve et ve balık, şarap, yoğurt, şekerlenmiş meyveler, kremalar, çeşitli kekler, muslar ve diğer şekerleme ürünlerinin imalatında granül bir ürüne benzer şekilde kullanılır. Yaprak jelatinin değerli özelliklerinin insan sağlığı üzerinde faydalı bir etkiye sahip olması için, onu içeren gıdaların mümkün olduğunca sık ve yeterli miktarda tüketilmesi tavsiye edilir.
Ve tabaka jelatinin faydaları, her şeyden önce, glisin açısından zengin olan bu ürünün bileşimindedir. Vücudumuzun güçlü aktivitesi için enerji kaynaklarından biri olan bu amino asittir. Bildiğiniz gibi, protein ürünlerindeki glisin içeriği yetersizdir, bu nedenle yaprak jelatin, et yemeklerine şüphesiz yararlı bir katkı maddesi olarak kabul edilir.
İnsan vücudunda prolin ve hidroksiprolin gibi protein amino asitleri olmadan bağ dokuları var olamaz. Özellikleri nedeniyle, karmaşık tipte kemik kırığı olan kişiler tarafından jelatin ilaveli tabakların kullanılması önerilir. Ek olarak, bu aynı zamanda osteokondrozdan muzdarip hastalar için tabaka jelatinin yararlarından da kaynaklanmaktadır.
Levha jelatin 336 kcal kalori içeriği
Levha jelatinin enerji değeri (proteinlerin, yağların, karbonhidratların oranı - bzhu).