Fletë xhelatine 16 maj 2017
Xhelatinë përdoret në gatim: Jelies, pelte, ëmbëlsira, ëmbëlsirat, kos.
Fletë xhelatinë lehtë për t'u përdorur.
Koha e nevojshme për gatim është 3-5 sekonda.
Xhelatina është bërë nga një përzierje e proteinave shtazore.
Ky produkt përmban shumë elementë gjurmë,
nga i cili lirohet fosfori, squfuri, kalciumi.
Është një produkt jashtëzakonisht i dobishëm për indet lidhëse në trupin e njeriut.
Përfitimi i pandryshueshëm i xhelatinës qëndron në praninë e aminoacidit glicinë në përbërjen e saj, i cili në mënyrë efektive furnizon trupin me energjinë e nevojshme.
që kërkohet për jetën e plotë të një personi.
& nbsp & nbsp (Nga artikulli Përfitimet shëndetësore të xhelatinës)
Unë përdor xhelatinë gjermane Ewald Gelatine Gmbh. Masa e gjetheve të kësaj xhelatine është rreth 4 g
KONSUMI I XELATINËS
për një strukturë më të dendur - 1 pjatë për 100 g të masës që do të bëhet xhel;
për një strukturë të butë dhe delikate 1 pjatë për 120-140 g të masës që do të bëhet xhel. Si shembull, një recetë për kura me pak kalori dhe ëmbëlsirë me banane (100 g përmban 94 kcal)
PËRBËRËSIT:
150 g gjizë pa yndyrë
150 gr banane
100 ml kos
3 pjata xhelatinë
Ujë ose lëng 4 lugë gjelle. lugët
Grini bananen, gjizën dhe kosin në blender. Shtoni xhelatinë të shkrirë dhe të ftohur. Rrihni me një blender ose rrahë. Përzierja me kamxhik prodhon një masë më të butë.
Transferoni në një tas, vendoseni në frigorifer për disa orë. Ëmbëlsira është gati.
I D E I
Mund të shtoni kakao në gjizë.
Do të merrni një ëmbëlsirë të shijshme të ngjashme me tiramisën.
Ju gjithashtu mund të bëni ëmbëlsira:
Kos + manaferrat + xhelatinë.
Çaj Hibiscus + xhelatinë, etj.
RECETA:
Sot dua të analizoj një temë tjetër të ndezur të kuzhinës - gelling. Në një mënyrë apo tjetër, ju vazhdimisht keni pyetje mbi këtë temë. Këtë herë do të shikojmë xhelatinën - në fund të fundit, është agjenti xhelatizues më i popullarizuar në gatim 😉
Si gjithmonë, shpresoj të heq një pjesë të mirë të pyetjeve në të ardhmen.
Çfarë është dhe si funksionon
Në thelb, xhelatina është një proteinë që vjen nga kockat, lëkura dhe indi lidhës i kafshëve shtëpiake. Kohët e fundit mund të dëgjoni edhe për xhelatinë peshku - është e përshtatshme për agjërim, por ende nuk është vënë re në gjerësinë tonë.
Molekulat e xhelatinës tërheqin mirë ujin, prandaj, pas kontaktit me lëngun, ato bymehen fort. Kur nxehet, xhelatina e fryrë tretet dhe kur masa ftohet, fijet e proteinave formojnë një rrjet tredimensional, i cili në fakt e mban lëngun në formë pelte.
Fusha e përdorimit
Xhelatina përdoret si agjent xhelues, trashës, stabilizues dhe emulsifikues (ndihmon në krijimin e emulsioneve nga lëngjet e papërziershme). Në sasi të vogla tras salcat dhe kremrat, kurse në sasi të mëdha lëngjet në masë të tillë që mund të priten me thikë. Dhe xhelatina përdoret ndonjëherë në prodhimin e akullores - fakti është se ajo parandalon formimin e kristaleve shumë të mëdha të akullit, masa si rezultat rezulton të jetë më e lëmuar dhe më e butë.
Format e nxjerrjes
Xhelatina është në dispozicion në formën e pluhurit, granulave dhe pjatave të peshave dhe madhësive të ndryshme.
Xhelatinë e grimcuar dhe pluhur
Opsioni më i njohur dhe më i përhapur në vendin tonë. Kërkon njomjen paraprake në një sasi të caktuar lëngu. Proporcioni optimal për njomjen është proporcioni prej 9 ml ujë për 1 g xhelatinë të thatë. Procesi i ënjtjes mund të zgjasë nga 15 në 45-60 minuta, në varësi të cilësisë së produktit. Pas fryrjes, ena me xhelatinë vendoset në sobë dhe me ngrohje të moderuar dhe përzierje të vazhdueshme, xhelatina tretet. Më pas, masa xhelatinoze futet në një lëng, krem ose salcë, e cila duhet të kthehet në pelte.
Nëse kemi të bëjmë me xhelatinë të menjëhershme (kjo, si rregull, tregohet në paketë), atëherë opsioni lejohet kur një lëng i zier futet në xhelatinë të fryrë dhe përzihet derisa të tretet.
Fletë xhelatinë
Më i përshtatshëm dhe më i lehtë për t'u përdorur. Xhelatina e fletës mund të ngjyhet në çdo sasi uji - do të thithë saktësisht aq ujë sa të nevojitet, dhe ju thjesht shtrydhni tepricën. Një nga avantazhet kryesore të xhelatinës së fletës është se ajo fryhet në vetëm 5 minuta.
Pas fryrjes, fleta e xhelatinës vendoset në një lëng të nxehtë dhe thjesht përzihet derisa të tretet.
Një avantazh tjetër i xhelatinës së fletës është se eliminon mundësinë e futjes së lëngut të tepërt në masën xhelatinoze, gjë që mund të ndryshojë konsistencën e dëshiruar të peltesë së ardhshme.
Problemet e zëvendësimit
Një pyetje mjaft e zakonshme është ndërrimi i fletës dhe xhelatinës së lirshme. Në vendet perëndimore, paketimi i xhelatinës zakonisht tregon aftësinë e saj xhelatizuese. Prandaj, nuk ka asnjë problem me zëvendësimin - thjesht mund të shikoni numrat dhe të llogaritni. Fatkeqësisht, prodhuesit tanë ende nuk e etiketojnë xhelatinë në këtë mënyrë. Prandaj, kur zëvendësohet, thjesht supozohet se pluhuri mesatar i xhelatinës ka një kapacitet xhelatinë rreth një të tretën më pak se ai i xhelatinës së fletës. Prandaj, zëvendësimi bëhet në shkallën 2 deri në 3 (3 gram pluhur zëvendësohet me 2 gram fletë).
Duhet të them menjëherë se unë zëvendësoj xhelatinë kokrrizore me xhelatinë fletë në një raport 1 me 1, dhe deri më tani nuk ka pasur mbivendosje.
Dozimi
Si rregull, sasia e kërkuar e xhelatinës tregohet në recetë. Por ka përmasa të caktuara, duke respektuar të cilat mund të arrini një rezultat të caktuar.
Për pelte të fortë (mund ta prisni me thikë) ju nevojiten 30-40 g xhelatinë për litër, për pelte të butë (është më mirë ta hani me lugë) - 20 g për litër. Proporcionet janë dhënë për xhelatinë të grimcuar ose pluhur.
Xhelatinë e zier
Xhelatina moderne me cilësi të lartë nuk ka frikë nga zierja - maksimumi që mund të ndodhë është turbullimi i pelte. Prandaj, nëse masa juaj xhelatinoze është zier pa dashje, është në rregull, mos u shqetësoni.
Nuancat dhe grackat
- Kur punoni me xhelatinë, mbani mend se me disa produkte truku i xhelit nuk do të funksionojë. Këto përfshijnë kivi, ananas, pjepër, papaja dhe banane. Këto fruta përmbajnë enzima proteazë që parandalojnë xhelizimin. Ju mund t'i neutralizoni këto enzima ose duke shtuar speca djegës në pelte, ose duke zier purenë e frutave për disa minuta.
- Një nga problemet më të zakonshme me xhelatinën është grumbullimi. Kjo është për shkak të ndryshimit të madh të temperaturës midis masës xhelatinoze dhe lëngut në të cilin futet xhelatina. Për të shmangur formimin e gungave, xhelatina e tretur duhet të lihet të qëndrojë për 2-3 minuta dhe më pas duhet t'i shtohen 2-3 lugë lëng ose krem me përzierje të vazhdueshme. Më pas shtoni 2-3 lugë të tjera. Dhe pas kësaj, përzieni xhelatinën me të gjithë vëllimin e masës së xhelit. Manipulime të tilla bëjnë të mundur barazimin e ndryshimit të temperaturës.
- Nëse ju duhet ta hiqni pelten nga kallëpi, zhyteni në ujë të nxehtë për 3-5 sekonda. Pelte në mure do të shkrihet pak dhe ëmbëlsira mund të hiqet lehtësisht.
Ata që duan të kalojnë kohën e lirë duke përgatitur pjata të ndryshme, natyrisht, e dinë se çfarë është xhelatina me fletë. Ky produkt përdoret shpesh në gatim.
Pershkrim i detajuar
Nëse përdoret nga latinishtja, fjala "xhelatinë" tingëllon si "i ngrirë". Ky përkufizim shpreh thelbin e vetë produktit. Duke u lidhur me çdo medium të lëngshëm, ai gradualisht ndryshon gjendjen e tij të grumbullimit. Pas një kohe, përzierja bëhet e fortë, ndërsa mbetet mjaft plastike. Një substancë e tillë është e disponueshme në treg në formën e kokrrizave të vogla, por disponohet edhe xhelatinë me fletë.
Në raftet e dyqaneve, ajo mund të gjendet në formën e një grupi rekordesh, secila prej të cilave është e paketuar në një film të veçantë. Pak e dinë se xhelatina e fletës ka një përbërje kimike mjaft komplekse. Përveç mineraleve të dobishme (kalcium, zink, magnez, natrium, kalium, hekur, bakër, fosfor dhe mangan), ai përmban shumë vitamina të ndryshme (PP, C, B1, B2, B5, B6, B9 dhe E). Përveç kësaj, xhelatina është e pasur me kolagjen, i cili është aq i nevojshëm për një person për të forcuar indet e eshtrave dhe nyjet. Është e rëndësishme të hahet jo vetëm për fëmijët e vegjël gjatë formimit të trupit, por edhe për të rriturit si garantues i forcës. Xhelatina e gjetheve është gjithashtu e pasur me aminoacide. Kryesorja është glicina. Kjo substancë është një lloj burimi energjie dhe inkurajon jetën aktive. Dhe prolina dhe hidroksiprolina ndihmojnë për të përballuar depozitimin e kripës dhe rivendosjen e kockave pas frakturave.
Zona e aplikimit
Duke u marrë me përbërjen, duhet të kuptoni se ku përdoret fletë xhelatinë. Si ta përdorim këtë substancë për gatim?
Në thelb, është një komponent i domosdoshëm në recetën e ëmbëlsirave të ndryshme (pelte, pudinga), si dhe ushqime të mishit të ftohtë dhe perimeve. Me përmendjen e këtij produkti, pelte, e njohur për të gjithë që nga fëmijëria, ose, siç quhet edhe ajo, aspik, shfaqet menjëherë në kujtesë. Nga rruga, pak njerëz e dinë që kjo pjatë konsiderohet e dobishme pikërisht për shkak të xhelatinës. Në fund të fundit, mishi është një depo proteinash dhe përmban shumë pak aminoacide të dobishme. Me ndihmën e këtij aditiv xhelatinoz, është e mundur të plotësoni sasinë që mungon. Pjata bëhet menjëherë një akumulues i vërtetë i energjisë jetike. Ndonjëherë mishi ose peshku i zier thjesht derdhet me një shtresë xhelatine. Duket shumë mbresëlënëse dhe, përveç kësaj, rezulton të jetë mjaft e shijshme. Në industrinë e ëmbëlsirave, komponenti i xhelit përdoret për përgatitjen e kremrave të ndryshëm, kosit, shkumës dhe frutave të ëmbëlsuara. Përbërësi i dobishëm jo vetëm që ndryshon konsistencën e tyre, por është gjithashtu një shtesë e mirë ushqimore.
Produkt i perfunduar
Shefat e kuzhinës dhe amvisat me përvojë janë të njohur me xhelatinën e fletëve Ewald. Shpesh mund të gjendet në dyqane në pako të peshave të ndryshme.
Produkti është i prodhuar nga kompania e njohur Ewald-Gelatine GMBH nga Gjermania. Duket si fletë të holla vaferi, nga të cilat mund të ketë nga 10 deri në 200 copë në një kuti. Një tipar dallues është se praktikisht nuk ka asnjë shije apo erë. Kjo është shumë e përshtatshme dhe nuk e kufizon qëllimin e saj. Procesi teknologjik për prodhimin e një produkti fletësh nuk është veçanërisht kompleks. Masa e lëngshme e përgatitur paraprakisht formohet në formën e pjatave të holla dhe më pas thahen në atë mënyrë që masa e një produkti të bëhet e barabartë me rreth 5 gramë. Çdo njësi mbështillet me mbështjellës plastik dhe vendoset në një kuti kartoni. Pas kësaj, mund të ruhet në mënyrë të sigurt në një dhomë të thatë deri në tre vjet. Një xhelatinë e tillë është shumë e lehtë për t'u përdorur, gjë që përcakton kërkesën e saj të konsumatorit.
Përgatitja paraprake
Për të filluar procesin e punës në çdo pjatë, produkti duhet së pari të përgatitet. Për ta bërë këtë, ju duhet të dini se si të rritni fletët e xhelatinës. Kjo nuk është aspak e vështirë.
Procedura është mjaft e thjeshtë dhe kërkon shumë pak kohë:
- Pjata duhet të hiqet nga paketimi, të ndahet nga filmi dhe më pas të vendoset në fund të enëve të pastra dhe të mbushet me ujë të ftohtë. Pas 5 minutash, fleta do të bëhet më transparente dhe elastike.
- Pas kësaj, produkti duhet të shtrydhet, duke hequr lagështinë e tepërt, dhe më pas të transferohet në një tigan me ujë të valë. Ena duhet të vihet në një zjarr të vogël. Atje, me nxitje të vazhdueshme, substanca duhet të shpërndahet, ndërsa ndryshon
- Tani përbërja e përfunduar duhet së pari të ftohet pak, duke e çuar temperaturën në 45 gradë. Pastaj mund të përzihet me produktin kryesor. Pasi të keni kaluar pak kohë në frigorifer, gjella do të duket si një pelte.
Ndonjëherë ata përdorin një opsion tjetër përgatitjeje. Me të, xhelatina e nxehtë e tretur derdhet veçmas në një myk. Më pas, pasi prisni që të ngurtësohet plotësisht, duke përdorur me kujdes një thikë, e ndajmë nga enët dhe e shtrijmë në sipërfaqen e enës tashmë të përfunduar. Më shpesh ky opsion përdoret në industrinë e ëmbëlsirave.
Mënyra e gatimit
Për të pasur një kuptim të plotë të produktit, duhet të dini se si është bërë fleta e xhelatinës. Fotografia jep vetëm një pamje të përgjithshme të produktit të përfunduar. Lënda e parë për prodhimin e saj është një rast i tendinave dhe kërcit të mbetur pas prerjes së kufomave të bagëtive. Së pari, ato lahen mirë, dhe më pas i nënshtrohen trajtimit të zgjatur të nxehtësisë. Fijet zihen në një sasi të madhe uji për disa orë. Rezultati është një lëng i qartë dhe pak viskoz. Pas kësaj, i jepet një formë e caktuar në formën e pllakave, dhe më pas thahet në një lagështi relative prej më pak se 15 për qind. Këto fletë mund të përdoren edhe si përbërës në përzierjen kryesore dhe si produkt gjysëm i gatshëm. Për shembull, një tortë ose ëmbëlsirë tjetër duhet të zbukurohet me gjethe jeshile ose të bëhet, ato bëhen lehtësisht nga xhelatina. Për këtë ju duhet:
- Së pari, mbajeni pjatën në ujë të ftohtë.
- Më pas, kur të fryhet, përdorni një formë të veçantë për të printuar një vizatim në sipërfaqe.
- Më pas aplikoni bojën e ushqimit me një furçë.
- Pritini produktet me gërshërë të rregullt.
Një ëmbëlsirë e zbukuruar me detaje të tilla do të duket shumë e bukur, e shijshme dhe e natyrshme.
Shpesh, amvisat përdorin xhelatinë në artin e tyre të kuzhinës, dhe për një pastiçier ky është një nga përbërësit më të zakonshëm. Por shumë e shmangin përdorimin e xhelatinës për shkak të disa vështirësive: së pari, është e nevojshme të vëzhgoni përmasat kur njomni, pastaj të prisni një kohë të gjatë derisa xhelatina të fryhet, dhe më pas ta shpërndani plotësisht ...
E lodhshme? Pra, nuk dini ende për fletë xhelatinë!
Çfarë është xhelatina?
Emri vjen nga latinishtja gelātus- "i ngrirë", "i ngrirë".
Xhelatina e ngrënshme është një proteinë e marrë nga përpunimi i kockave, kërcit dhe tendinave te bagëtia. Po, nuk tingëllon shumë e këndshme, megjithatë, xhelatina nuk është vetëm një produkt i pazëvendësueshëm për shumë pjata dhe ëmbëlsira, por është edhe e dobishme.
Për të matur të ashtuquajturën "fortësi" të xhelatinës, vlerat në "lulëzime" të marra nga prodhuesit bazuar në testin e Bloom ( me emrin e shpikësit Oscar T. Blum, i cili e shpiku atë tashmë në 1925). Prodhuesit vendas rrallë e shënojnë produktin e tyre me informacion në lidhje me "forcën" ose densitetin e xhelatinës, dhe nëse e bëjnë, ata përdorin një sistem tjetër - sipas Valent. Nuk ka një formulë të saktë për konvertimin nga një shkallë në tjetrën; më poshtë në tabelë do të gjeni një përputhje të përafërt për disa vlera.
Një shembull i përcaktimit të densitetit të xhelatinës së prodhuar nga jashtë
Formulari i lëshimit
Xhelatina, e njohur për shumicën e amvisave, shitet në formë pluhuri ( quhet xhelatinë e menjëhershme nga prodhuesit e huaj) ose granula ( Pluhur xhelatinë). Kjo formë lëshimi është vërtet e papërshtatshme për të punuar me të. Por fletë xhelatinë është një çështje krejtësisht e ndryshme.
Fleta e xhelatinës është fletë transparente me ngjyrë të verdhë.
Prodhuesit e huaj kanë miratuar një klasifikim "ngjyrë" të xhelatinës së fletës, ata rrallë e shkruajnë kuptimin në lulëzim, pasi kuptohet që konsumatori duhet të dijë vetëm emrin e saj. Epo, nga fotografia, mendoj se do të kuptoni gjithçka ( Kliko per te zmadhuar).
Pesha e një pjate është e ndryshme për "varietete" të ndryshme. Unë e përdor këtë ( xhelatinë fletë e shkëlqyer Ewald), pesha e një flete është rreth 5 gramë, ky është opsioni "Titanium", megjithëse nuk mund të merret me mend kurrë nga ngjyra e pjatave ... Mund të ketë një devijim të lehtë në një paketë kilogrami rreth 200 fletë, e cila prodhuesi tregon sinqerisht në paketim, kështu që para njomjes, duhet të peshoj sasinë e nevojshme në peshore të sakta.
Xhelatinë me fletë - si të përdorni, cilat janë përfitimet
- Thjesht ngjyhet në një sasi të madhe uji të ftohtë, nuk keni nevojë të ndiqni përmasat, si kur përdorni pluhur.
- Koha e njomjes është disa minuta, dhe jo 30, si në format e lëshimit me rrjedhje të lirë.
- Uji i tepërt hiqet lehtësisht - thjesht shtrydhni fletën e fryrë me dorën tuaj.
- Shkrihet shpejt (në një banjë me ujë ose në mikrovalë), duke eliminuar ngrohjen dhe trazimin e ngadalshëm të lodhshëm.
- Xhelatina me fletë me cilësi të lartë praktikisht nuk ka frikë nga zierja, telashi maksimal është turbullimi i pelte.
Nëse përdorni shpesh xhelatinë për gatim ose, anasjelltas, e keni shmangur për shkak të vështirësive në punë, atëherë është koha të provoni fletën e xhelatinës.
E vetmja gjë që duhet të merret parasysh është aftësia më e madhe e xhelitjes së fletës në krahasim me pluhurin, me rreth një të tretën. Kjo do të thotë, kur zëvendësoni xhelatinë pluhur me xhelatinë fletë, do të kërkohet më pak. Sigurisht, adhuruesit e llogaritjeve skrupuloze ose në rastin kur specifika e recetës kërkon saktësi të bizhuterive, do të duhet të ngatërroheni pak me rillogaritjen. Më shpesh ata janë të interesuar për opsionin e zëvendësimit nëse ka vetëm xhelatinë pluhur në duart e tyre, dhe receta tregon xhelatinë me fletë. Është e qartë se për llogaritjen e saktë duhet të dini se çfarë "fortësie" është xhelatina juaj e zakonshme dhe çfarë nënkuptohet në përbërësit e kërkuar. Nëse keni të dhënat fillestare, atëherë duhet të llogaritni koeficientin, si në shembullin në foto.
Sa kushton fleta e xhelatinës (çmimi mesatar për 1 paketë)?
Moska dhe rajoni i Moskës
Shumë amvise shpesh përdorin xhelatinë kur përgatisin pjata të ndryshme, por jo të gjithë e dinë se nga është e përbërë dhe nuk janë të sigurt se cilat përfitime dhe dëme fshihen në këtë produkt universal.
Në fakt, fjala "xhelatinë" ka rrënjë latine - në përkthim do të thotë "i ngrirë". Është bërë në bazë të lëndëve të para që përmbajnë kolagjen, me fjalë të tjera kocka, kërc dhe tendinat e bagëtive. Për më tepër, prodhimi i xhelatinës është një proces kompleks që përfshin trajtim të gjatë termik (zierje).
Ndërkohë, vetë xhelatina karakterizohet nga mungesa e një ere dhe shije të caktuar. Ky produkt del në shitje në formën e kristaleve ose pllakave transparente - e ashtuquajtura xhelatinë me fletë. Është xhelatinë fletë që po bëhet gjithnjë e më e popullarizuar çdo vit jo vetëm në mesin e profesionistëve, por edhe në mesin e amvisave të zakonshme.
Kur përdorni xhelatinë, shtresat e fletës duhet të zhyten në një sasi të madhe uji (shumë të ftohtë), pastaj të prisni derisa të zbuten dhe më pas t'i shtrydhni mirë në mënyrë që i gjithë uji të shkojë në maksimum. Dhe vetëm kur plotësohen këto kushte, xhelatina e fryrë e fletës mund të shtohet në përzierjen e nxehtë.
Për shembull, nëse e bëni pelte duke përdorur pure frutash, në këtë rast një pjesë e vogël e saj nxehet, xhelatina e gjetheve tretet dhe e gjithë kjo hidhet në pjesën tjetër të puresë, e cila nuk nxehet.
Përveç kësaj, në gatim, xhelatina me fletë përdoret në mënyrë të ngjashme me një produkt kokrrizor në prodhimin e enëve me pelte, mishit dhe peshkut të konservuar, verërave, kosit, frutave të ëmbëlsuar, kremrave, ëmbëlsirave të ndryshme, shkumës dhe produkteve të tjera ëmbëlsirash. Besohet se në mënyrë që vetitë e vlefshme të xhelatinës së fletës të kenë një efekt të dobishëm në shëndetin e njeriut, rekomandohet të konsumoni sa më shpesh ushqime që e përmbajnë atë në sasi të mjaftueshme.
Dhe përfitimet e xhelatinës së fletës janë, para së gjithash, në përbërjen e këtij produkti, i cili është i pasur me glicinë. Është ky aminoacid që është një nga burimet e energjisë për aktivitetin e vrullshëm të trupit tonë. Siç e dini, përmbajtja e glicinës në produktet proteinike është e pamjaftueshme, prandaj, xhelatina e gjetheve konsiderohet padyshim një shtesë e dobishme për enët e mishit.
Në trupin e njeriut, indet lidhëse nuk mund të ekzistojnë pa aminoacide të tilla proteinike si prolina dhe hidroksiprolina. Për shkak të vetive të tyre, enët me shtimin e xhelatinës së fletës rekomandohen për përdorim nga njerëzit që kanë lloje komplekse të thyerjeve të kockave. Përveç kësaj, kjo është edhe për shkak të përfitimeve të xhelatinës së fletës për pacientët që vuajnë nga osteokondroza.
Përmbajtja kalorike e xhelatinës së fletës 336 kcal
Vlera energjetike e xhelatinës së fletës (raporti i proteinave, yndyrave, karbohidrateve - bzhu).