Birçok insan lezzetli yemeklere çok düşkündür. Dahası, bazıları tuzlu yiyecekleri tercih eder, diğerleri kendilerini baharatlı severler olarak görür, ancak istisnasız herkes tatlı dişi bilir. Ama bazen yeme alışkanlıklarımızı ve en sevdiğimiz yemeği yediğimiz zaman başımıza gelenleri açıklamak ne kadar zor. Tat fizyolojisi henüz çok genç bir yön ve yolculuğunun en başında. Ama tat tomurcuklarının incelenmesiyle uğraşan odur.
Dilin üzerindedirler ve onların yardımıyla belirli bir yiyeceğin tadını ayırt ederiz. Örneğin, insan dilindeki tatlı ve acı tat tomurcukları 10 yıl kadar önce keşfedilmiştir. Ancak tek başlarına gurme yemeklerin tüm zevklerini ayrıntılı olarak açıklamaya yetmezler. İnsan beyni de bu duyumları etkiler. Bugün farklı zevkleri tanıma mekanizmasını anlamaya çalışalım.
Bir insan dilinin bunlardan kaç tanesini hissedebileceğini düşünüyorsunuz? Tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi tatlara hepimiz aşinayız. Ancak bu alandaki modern uzmanlar, henüz resmi sınıflandırmaya dahil olmayan yeni duyumları tartışıyorlar. Bunlara, örneğin metalik bir tadın yanı sıra yağ, su, kalsiyum tadı dahildir.
Daha yakın zamanlarda, genel olarak yağın tadının sadece belirli bir doku ve koku olduğu kabul edildi. Ancak Japon bilim adamlarının kemirgenler üzerinde yaptıkları deneyler, bu hayvanların tat sistemlerinin lipidleri de tanıdığını gösterdi. Son zamanlarda, bilim adamları giderek başka bir tat - monosodyum glutamatın varlığı hakkında konuşmaya başladılar. Bu kimyasal güçlendirici hemen hemen tüm modern ürünlerde bulunur.
Saf ve karışık tatlar
Reseptörler tarafından hissedilen tüm maddeler saf duyumlara ve karışık olanlara ayrılabilir. Aynı zamanda, insanlarda tüm saf tat duyumları aynıdır. Örneğin, alıcılarımız, kökeni ne olursa olsun, saf acıyı aynı şekilde alır. Sadece güçlü veya zayıf etkisi farklıdır.
Bu nedenle, birkaç çeşit acı, tatlı veya tuzludan bahsedilemez. Yalnızca duyuların yoğunluğu belirtilebilir: daha parlak veya daha soluk bir tat. Unutulmamalıdır ki sadece sofra tuzu saf tuzlu olabilir. Diğer tüm tuzlu tatlar yalnızca yoğunluk bakımından farklılık gösterir.
Karışık - birkaç saf olan birleştirildiğinde ortaya çıkar. Aynı zamanda, alıcılarımız tarafından yakalanan çeşitli duyumlar vardır. Bazıları reddedilmeye neden olurken, diğerleri gurmeler tarafından son derece takdir edilmektedir.
Tat tomurcukları nelerdir?
Dil ve yumuşak damak yüzeyinde bulunan özel hücrelerdir. Onlar sayesinde, tüm lezzet çeşitliliğini hissediyoruz. Hücreler, tat tomurcukları üzerinde bulunan sözde ampullerde toplanır. Sırayla, dilin mukoza zarının tüm yüzeyi ile kaplanırlar. Eşit olarak değil, gruplar halinde dağıtılırlar. Bu nedenle, tuz “yerinde” düşmezse, tuzlu tadı hissetmezsiniz.
Yiyeceklerden duyuların ayrımı ve tanımı sadece alıcılara değil, aynı zamanda insanın koku alma duyusuna da bağlıdır. Birçoğu muhtemelen şiddetli bir soğuk algınlığı ile yemeğin tadının kökten değiştiğini fark etti. Örneğin, taze soğan hissi, bir elmanın tadına benzer hale gelir.
Ayrıca, reseptörlerin çalışması ağızdaki sıcaklığa bağlıdır. Örneğin, dil 20-38 derecenin altına soğutulursa, çoğu kişi tatlıların tadını hissetmeyecektir. Isıtıldığında da aynı şey olur.
Duygular çarpıcı biçimde ve belirli bir madde kombinasyonundan değişir. Örneğin, peynirin tadı şarabın hissini artırabilir. Ve bu içkiden bir yudum içmeden önce tatlı bir şeyler yerseniz, tamamen tatsız hale gelebilirler.
Ayrıca, tükürük salgılanması sonucu yiyeceklerin tadının reseptörler tarafından hissedildiğini de söylemek gerekir. Bu, sırayla sindirimi destekleyen mide suyunun aktif üretimine katkıda bulunur.
Şu veya bu tadın algılanmasında dişlerin bile rol oynadığını hayal edebilirsiniz. Köklerinin çevresinde basınç sensörleri görevi gören alanlar bulunur. Besinlerin yapısı ve sertliği hakkında beyne sinyaller verirler. Bu nedenle, bilim adamlarının kanıtladığı gibi, ağızda sinirleri alınmış çok sayıda diş varsa, yiyeceklerden gelen duyumlar büyük ölçüde değişebilir.
Tat, belirli bilgilerin bir araya getirildiği bir duyumdur. Tat, ısı ve koku reseptörlerinden gelen verileri ve dişlerin mekanik sensörlerinden gelen verileri içerir. Yaklaşık bir saniye içinde, sinir uçlarının yardımıyla ilk bilgi beynin merkez korteksine ulaşır.
Yüz siniri dilin ön tarafında ve damakta bulunan tat tomurcuklarının bilgileri hakkında sinyaller verir.
trigeminal sinir oral bölgede doku ve sıcaklık bilgisi sağlar.
glossofaringeal sinir dilin arka üçte birlik kısmından tat bilgisini iletir.
Ve boğazdan ve epiglottan gelen tüm bilgiler iletir sinir vagus.
Sonra tüm bu sinyaller medulla oblongata bölgesinden geçerek talamusa ulaşır. Orada koku sinyalleriyle bağlanırlar ve serebral kortekse girerler.
Söyleşimizi sonlandırırken şunu da eklemek isterim ki gıda sektörünün gelişmesiyle birlikte daha da yeni tatlar ve kokular ortaya çıkıyor. Yakında, muhtemelen adlarını da alacaklar ve tatların resmi sınıflandırmasında görünecekler.
Yemek yerken, bir kişi sadece yiyeceğin miktarıyla değil, tadıyla da ilgilenir. Tat, ağız boşluğuna giren maddelerin kimyasal özelliklerini algılama ve ayırt etme yeteneğini sağlayan psikofizyolojik bir işlevdir. Tat duyumlarının tahriş edici maddeleri - tatlı, tuzlu, ekşi, acı. Tat reseptörleri (kemoreseptörler) dilin yüzeyinde (alt kısmı hariç), damak, bademcikler ve boğazın arkasında bulunur.
Bu alanlardaki göreceli reseptör konsantrasyonu aynı değildir. Bu nedenle dilin ucu esas olarak tatlıya, dilin arka tarafı acıya, sol ve sağ kenarları ekşiye daha duyarlıdır.
Dilin periferik tat reseptörleri, kraniyal sinir gangliyonlarındaki duyu nöronları ile ilişkilidir. Beyin sapındaki merkezi bölümler, bu sinirlerin hassas çekirdekleri tarafından temsil edilir ve hangi tat sinyalleri talamusa ve ardından yeni serebral kortekse girer.
Tat alma sistemi sinir yollarıdır (beynin koku alma sinir merkezine bağlıdır. Bu nedenle bir bağlantı vardır: burun akıntısı ile koku alma duyusu kötüleşir ve tat hassasiyeti azalır.
Çeşitli nesnelerle temas kurarken Çevre ve diğer insanlarla koku alma duyusu söz konusudur. Koku duyusu, havada bulunan kimyasal bileşikleri hissetmenizi ve koklayarak ayırt etmenizi sağlayan psikofizyolojik bir işlevdir. Koku alma duyu sistemi, çevresel unsurları ve beynin daha yüksek kısımlarını içerir.
Koku alma duyularının tahriş edici maddeleri, havada bulunan kokulu maddelerdir. Burun boşluğunun üst kısmında yer alan koku alma reseptörleri, maddelerin kokularını algılar. Burada ayrıca, koku alma siniri yoluyla, yarım kürenin ön lobundaki beynin bir parçası olan koku alma ampulüne giren elektrik sinyalleri de oluşur.
Kokuların katı bir sınıflandırması yoktur. Aşağıdaki kokular genellikle ayırt edilir: çiçek (gül, vadi zambağı vb.), yanmış (tütün, kavrulmuş kahve vb.), aromatik (kafur, biber), misk (misk, kehribar), soğan (soğan, iyot). ), keçi (kediotu, ter), narkotik (esrar, afyon), mide bulandırıcı (dışkı, çürük et ürünleri). Bu bağlamda duyular da yukarıda sıralanan kokulu maddelerin kokusu ile özdeşleştirilir.
Koku ve tat alma duyuları açısından, insanlar kokulara ve ürünlerin tatlarına (örneğin tadımcılara) duyarlılığı artan insanlar olmasına rağmen, çok az farklılık gösterir. Koku alma ve tat alma duyuları diğer duyum türlerinden etkilenir. Örneğin, açlık hissi tatlı ve ekşiye olan duyarlılığı keskinleştirir ve mentol kokusu serinlik hissine neden olur.
Her insanın kendine özgü, sadece kendisine özgü vücut kokusuna sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu gerçek, parmak izi ile birlikte kimlik tespiti için kullanılır. kanun yaptırımı. Aile ve evlilik sorunlarıyla ilgilenen psikologlar da evliliğe giren bir çiftin koku uyumluluğu için kendilerini test etmelerini tavsiye ediyor.
Bir kişi çevreleyen nesneleri onlara dokunarak öğrenir. Aynı zamanda şekilleri, yüzeyleri, sertlikleri, sıcaklıkları hakkında bilgi alır. Bu gibi durumlarda kişinin dünyayı dokunarak tanıdığı söylenir. Dokunma, çevresel nesnelerin şeklini, boyutunu, yüzeyin doğasını ve sıcaklığını hissetmenizi ve ayırt etmenizi sağlayan psikofizyolojik bir işlevdir. Doğal olarak, bu parametreler yalnızca hareket ve doğrudan dokunma kombinasyonu temelinde belirlenebilir.
Dokunsal duyumlar, sıcaklık, dokunma, ağrı, kas ve eklem reseptörlerinin tahrişi sırasında alınan bilgilerin işlenmesi temelinde ortaya çıkar. Böylece, cildin ve proprioseptif duyu sistemlerinin ve tabii ki beynin yüksek kısımlarının çalışmasıyla dokunsal duyumlar sağlanır.
Bir kişinin dokunsal duyumları görme yeteneği, onları kaybetmiş insanlara görme, işitme ve konuşma geri kazandırmada yaygın olarak kullanılmaktadır.
İnsan hayatındaki en basit neşe lezzetli yemeklerdir. Görünüşe göre mutfağa gidiyorsunuz, buzdolabını açıyorsunuz, ocakta biraz zaman geçiriyorsunuz - ve işte! - masanın üzerinde kokulu bir yemek var ve kafamda endorfin var. Bununla birlikte, bilimin bakış açısından, tüm yemek, karmaşık, çok yönlü bir sürece dönüşür. Ve bazen yeme alışkanlıklarımızı açıklamak bizim için ne kadar zor!
Tat tomurcuklarının incelenmesi, genç ve hala gelişmekte olan bir bilimle uğraşmaktadır - tat fizyolojisi. Tat tercihlerimizi ve anlık zayıflıklarımızı daha iyi anlamamıza yardımcı olacak doktrinin bazı temel varsayımlarını inceleyelim.
insan tat tomurcukları
Tat, insan yaşamı için çok önemli olan beş algı duyusundan biridir. Tat almanın temel rolü yiyecek ve içecekleri seçmek ve değerlendirmektir. Diğer duyular da bu konuda ona yardımcı olur, özellikle koku alma duyusu.
Tat alma mekanizması, yiyecek ve içeceklerde bulunan kimyasallar tarafından yönlendirilir. Ağızda toplanan kimyasal parçacıklar, sinirler boyunca deşifre edildiği beyne iletilen sinir uyarılarına dönüşür. İnsan dilinin yüzeyi, bir yetişkinde 5 ila 10 bin arasında olan tat tomurcuklarıyla kaplıdır. Yaşla birlikte sayıları azalır, bu da ayırt edici tatlarda bazı sorunlara neden olabilir. Papilla, sırayla, tüm tat çeşitliliği gamını hissettiğimiz belirli bir reseptör grubuna sahip tat tomurcukları içerir.
Sadece 4 temel tada cevap verirler - tatlı, acı, tuzlu ve ekşi. Bununla birlikte, bugün beşincisi genellikle öne çıkıyor - zihinler. Yeni gelenlerin anavatanı Japonya'dır ve yerel dilden çeviride "iştah açıcı tat" anlamına gelir. Aslında umami, proteinlerin tadıdır. Umami hissi, monosodyum glutamat ve diğer amino asitler tarafından oluşturulur. Umami, Rokfor ve Parmesan peynirlerinin önemli bir lezzet bileşenidir. soya sosu, diğer fermente edilmemiş ürünlerin yanı sıra - ceviz, domates, brokoli, mantar, termal olarak işlenmiş et.
Bir kişinin yaşadığı sosyo-ekonomik koşulların yanı sıra sindirim sisteminin çalışması, yemek seçimi için tamamen doğal bir açıklama olarak kabul edilir. Bu arada, bilim adamları, tat tercihlerinin genler ve kalıtım tarafından belirlendiği seçeneğine giderek daha fazla eğilimlidir. Bu sorun ilk olarak 1931'de kokulu molekül feniltiokarbamidin (FTC) sentezlendiği araştırma sırasında gündeme getirildi. İki bilim adamı maddeyi farklı algıladı: biri acı ve çok kokuluydu, diğeri ise tamamen nötr ve tatsız buldu. Daha sonra araştırma ekibinin başkanı Arthur Fox, FTC'yi kendisi de hissetmeyen aile üyeleri üzerinde test etti.Bu nedenle, son zamanlarda bilim adamları, bazı insanların aynı tadı farklı algıladığını ve bazılarının patates kızartmasından kilo almaya programlandığını, diğerlerinin ise şekle zarar vermeden yiyebileceğini düşünme eğilimindedir - bu bir kalıtım meselesidir. Bu açıklamayı desteklemek için ABD'deki Duke Üniversitesi'nden bilim adamları ve Norveç'ten meslektaşları, insanların kokulardan sorumlu farklı bir gen bileşimine sahip olduklarını kanıtladılar. Çalışma, OR7D4 RT geninin, domuz etinde büyük miktarlarda bulunan androstenon adı verilen bir steroid ile ilişkisine odaklandı. Yani bu genin aynı kopyasına sahip kişiler bu steroidin kokusundan iğrenirler ve genlerin iki farklı kopyasının (OR7D4 RT ve OR7D4 WM) sahipleri tam tersine herhangi bir düşmanlık hissetmezler.
Zevkler hakkında ilginç gerçekler
- İnsan dilindeki tat tomurcukları ortalama 7-10 gün yaşar, sonra ölür ve yenileri ortaya çıkar. Bu nedenle, aynı tat zaman zaman biraz farklı görünüyorsa şaşırmayın.
- Dünyadaki insanların yaklaşık %15-25'ine güvenle "süper tatlar" denebilir, yani dillerinde daha fazla papilla ve dolayısıyla daha fazla tat alma tomurcuğu olduğu için son derece hassas bir tada sahiptirler.
- Tatlı ve acı tatlar için insan dilindeki tat tomurcukları sadece 10 yıl önce keşfedildi.
- Tüm saf tatlar bir kişi tarafından tamamen aynı şekilde hissedilir. Bu, birkaç çeşit tatlı tadı hakkında konuşamayacağınız anlamına gelir. Tat açısından, yoğunluğu değişebilen tek bir tatlı tat vardır: daha parlak, daha zengin veya solgun olun. Aynı durum diğer tatlar için de geçerlidir.
- Tat tomurcukları en çok 20-38 derece arasında hassastır. Dili örneğin buzla soğutursanız, tatlı yiyeceklerin tadı artık hissedilemez veya önemli ölçüde değişebilir.
- İyi tat anne karnında oluşur. Böylece bilim adamları, bazı ürünlerin tadının sadece anne sütü yoluyla değil, aynı zamanda çocuk anne karnındayken amniyotik sıvı yoluyla da iletildiğini bulmuşlardır.
- Amerikalı bilim adamları, tat tercihlerinin bir kişinin yaşına ve cinsiyetine bağımlılığını belirleyen bir çalışma yürüttüler. Bu nedenle, kızlar çoğunlukla tatlıları, meyveleri, sebzeleri tercih eder. Ve erkekler, tam tersine, balıkları, etleri, kümes hayvanlarını severler ve çoğunlukla çikolataya kayıtsızdırlar.
- Hava yolculuğu sırasında yüksek gürültü seviyesi nedeniyle kişinin tuzlu ve tatlıya karşı tat alma hassasiyeti azalır.
- Bisküvilerin tadı, sütlü içeceklerle yıkandığında 11 kat daha iyi ortaya çıkıyor. Ancak kahve, aksine, diğer tüm hisleri “öldürür”. Bu nedenle tatlınızın tadını doyasıya çıkarmak istiyorsanız doğru içecekleri seçip kahveyi diğer öğünlerden ayrı olarak içmek daha iyidir.
Tatlı
Tatlı tat, dünya nüfusunun çoğunluğu için belki de en hoş olanıdır. "Tatlı hayat" ifadesinin ortaya çıkmasına şaşmamalı, başka bir şey değil. Aynı zamanda sadece un ve şekerleme ürünleri tatlı değil, aynı zamanda doğal kaynaklı ürünlerdir. Bununla birlikte, onlar da faydalıdır. Şekerli yiyeceklerin çoğu glikozda yüksektir. Ve bildiğiniz gibi, glikoz insan vücudu için ana metabolik yakıttır. Bu nedenle, tat tomurcukları tatlı tadı kolayca tanır ve hatta yol boyunca mutluluk hormonları - serotonin ve endorfin - üretirler.Unutulmamalıdır ki bu hormonlar bağımlılık yapar. İşte depresyon ve stresi tatlı bir şeyle ele geçirmeyi tercih ettiğimiz gerçeğinin açıklaması.
Aşırı tatlı tüketiminin cildin şeklini ve durumunu olumsuz etkilediği bir sır değil. Ancak tatlıları tamamen terk etmeyin. İkramları aç karnına yemeyin ve mümkünse kuru meyveler, bal, fındık ile değiştirmeye çalışın.
Ekşi
Asitli yiyeceklerin çoğu askorbik asit içerir. Ve aniden canınız ekşi bir şey çekerse, bunun vücudunuzdaki C vitamini eksikliğini gösterebileceğini bilin. Bu tür tat farklılıkları, yaklaşmakta olan bir soğuk algınlığının bir işareti olarak bile hizmet edebilir. Ana şey aşırıya kaçmamaktır: vücudunuza bu yararlı maddeyi aktif olarak vermemelisiniz, her şey ölçülü olarak iyidir. Aşırı asit, sindirim sisteminin işleyişini ve diş minesinin durumunu olumsuz etkiler.
Metabolizmada çok fazla asit varsa, vücut fazlalığından kurtulmaya çalışacaktır. Bu birçok şekilde olur. Örneğin, karbondioksitin solunması yoluyla akciğerler yoluyla veya terin salınması yoluyla deri yoluyla. Ancak tüm olasılıklar tükendiğinde, bağ dokusunda asitler birikir, bu da sindirim sisteminin işleyişini bozar ve vücutta toksin birikmesine neden olur.
Yetişkin erkekler ve kadınlar için günlük C vitamini ihtiyacı 70-100 miligramdır. Özellikle ekşi meyvelerde (bektaşi üzümü, kuş üzümü, kızılcık), turunçgillerde ve kivide, taze sebzelerde (özellikle dolmalık biberde).
Bütün insanların farklı zevkleri vardır. Biri hafif yanmış et kokusuyla kaşlarını çatmaya başlar, diğeri ise biber kabuğu yer veya şekerli şarap içer. Gelişim sürecinde, insan dört tür tadı ayırt etmeyi öğrenmiştir: tuzlu, acı, tatlı ve ekşi. Duyu hücreleri (yani tat tomurcukları) tadı algılar. Dilin papillalarında bulunan özel ampullerde bulunurlar.
Dilde 4 çeşit tat tomurcuğu bulunur. Yerelleştirme ve biçimde birbirlerinden farklıdırlar:
Yivli (dilin ön tarafında bulunur);
- mantar şeklinde (uçta);
- yaprak şeklinde (yan yüzeyde bulunur);
- ipliksi (yalnızca mekanik etkiyi ve sıcaklığı algılayın ve ayrıca yakıcı, ekşi, büzücü bir tat hissi verin).
Bazı hayvan türleri (domuzlar) sıradan suyu tatma kabiliyetine sahiptir. Onlardan farklı olarak insanlar, yalnızca sıvıda bulunan safsızlıkların ve çeşitli kimyasal bileşiklerin tadını algılayabilir. Tat tomurcukları kısa bir süre için var - yaklaşık on gün. Sonra ölürler ve yenileri oluşur. Bu süreç insanlar tarafından görülmez ve süreklidir.
Dil yüzeyinin farklı kısımları maddelere karşı farklı hassasiyete sahiptir. Kök acıya, uç tatlıya, kenar tuza duyarlıdır. Çoğu ekşi ve acı maddeyle, bir kişi neredeyse aynı hisseder.
Tat alma duyusu nasıl oluşur? İlk olarak, madde dile girer. Sonra dokunma var ve sonra kişi tat almaya başlıyor. Bazı maddeler, tat alma tomurcuklarının işlediği duyumları artırabilir. Örneğin, kaliteli şarabın tadı peynirden sonra artar ve tatlıdan sonra çok ekşi görünebilir. Algılanan tat, dilde neden olunan kimyasal süreçlerin yanı sıra zihindeki belirli bir tadın algılanmasına bağlı olacaktır. Örneğin, mentolün tadı termal duyumlarla (buharlaşma nedeniyle yerel soğuma meydana gelir) ve keskin, ekşi, yanıcı, büzücü, tozlu - dokunsal bir reaksiyonla açıklanabilir. Nefesinizi ve burnunuzu tutarsanız, tat duyumları önemli ölçüde değişebilir: soğan bir elma gibi tatlı hale gelir. Dili bir dakika buzla soğutursanız, tat tomurcukları tatlı hissetmeyecektir. Böyle bir deney şekerle yapılabilir.
Ne yazık ki, bazen dildeki tat alıcıları başarısız olur. Artan hassasiyet gelişebilir - hipergezi (aynı zamanda herhangi bir yiyecek yemek imkansız hale gelir), azaltılmış hassasiyet - hipogezi ve yapışma, bu da tam bir tat eksikliği anlamına gelir. Bu durumların tümü iltihaplanma ile gelişebilir.Tat tomurcuklarının düzgün çalışmasını engelleyen iltihaplanmadır. Ayrıca, sindirim sisteminin bazı hastalıklarında (tuzlu tatlı görünüyor) algıda bir değişiklik gözlenir. Olabilir şeker hastalığı, gastrit, safra kesesi iltihabı.
Tat tomurcukları aracılığıyla bir kişi üzerinde terapötik (terapötik) bir etki yapmak mümkündür. vücuttaki mikropları yok edebilir, kolesterolü ve kan basıncını düşürür; ardıç yağı antiseptik ve idrar söktürücü bir işlev görür, metabolik süreçleri normalleştirmeye yardımcı olur ve ayrıca kan damarlarının duvarlarının esnekliğini arttırır; lavanta şeker düşürücü, iltihap önleyici ve spazm önleyici etkiye sahiptir ve biberiye böbrek taşlarını çözer ve kolesterolü düşürür. Tat tomurcukları insan yaşamında büyük rol oynar. Onlardan gelen sinyal, mide salgısını nicel ve nitel olarak düzenler. Ayrıca tat, günlük hayatın en büyük zevklerinden biridir.
Tat tomurcukları ağız boşluğunun birçok organında çeşitli konsantrasyonlarda bulunur: dil, damak, bademcik, arka faringeal duvar, epiglot. Toplamda yaklaşık 10.000 tane vardır ve en büyük sayı dilin ucunda, kenarlarında ve arkasında bulunur. Dilin ortasında ve alt yüzeyinde tat tomurcukları yoktur.
Reseptörler dilin papillalarında bulunur. Her papilla tükürüğün toplanması ve birikmesi için gerekli bir gözenekle çevrilidir.
Pirinç. 6.17. Dil yüzeyindeki papillalar (a) ve tat tomurcukları (b) (Carlson, 1992).
e
madde (Şekil 6.17). Reseptörler denir tat tomurcukları. Birbirinden destekleyici hücrelerle ayrılmış iğ şeklindeki hücrelerden oluşan ampul şeklindedirler. Her iğ hücresi mikrovillusları ile gözenek yüzeyine bakar.
Pirinç. 6.DIR-DİR. Dilin çeşitli tat duyumlarına duyarlı bölgeleri (Carlson, 1992).
Dilde yaklaşık 2000 tat tomurcuğu vardır. Tat hücrelerinde biten her biri için 2-3 efferent lif uygundur. Dilin ön kısmı lingual sinirin lifleri (trigeminal sinirin bir dalı), arka üçüncüsü glossofaringeal sinir ve epiglotun küçük bir kısmı vagus tarafından innerve edilir. Bu sinirlerin elektrikle uyarılması bir tat hissi yaratır. Kostik, büzücü ve büzücü bir tat hissetmek için ayrıca ağız boşluğunun koku alma, ağrı, termal ve dokunsal reseptörlerinin tahriş olması gerekir. Tat alıcılarından bilgi taşıyan tüm sinirler, adaptasyon, yani aynı maddeye uzun süre maruz kalma sırasında uyarıların kesilmesi ile karakterize edilir (Babsky ve diğerleri, 1972).
Çeşitli türlerdeki tat tomurcukları, dilin yüzeyinde eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır. Dilin ucu tatlı ve tuzluya, dilin yanları ekşiye, sırt, yumuşak damak ve farinks acıya daha duyarlıdır (Şekil 6.18).
İnsanlarda tatlılar için bir veya iki tip reseptör bulunup bulunmadığı hala tam olarak bilinmemektedir. Sakarine yanıt veren ve glukoza duyarsız olan ayrı reseptörlerin yanı sıra glukozun etkisiyle aktive olan reseptörlerin olduğu varsayılmaktadır (Schiffman ve diğerleri, 1986). Tek bir acı alıcı türü yok gibi görünüyor. Feniltiokarbamidin tadını belirlemede kalıtsal bir eksikliği olan kişiler aynı anda kafeine duyarlılığı azaltırlar, ancak diğer bazı maddelerin acı tadını hissedebilirler (Hall e.a., 1975).
Tat duyumlarının iletken sistemi
Dilin önünde bulunan alıcılardan gelen bilgiler, yedinci kraniyal (yüz) sinir dalının timpanik dizisinin (korda timpani) bir parçası olarak gider; dilin arkasındaki alıcılardan - dokuzuncu kraniyal (glossofaringeal) sinirin dil dalının bir parçası olarak; onuncu kafa siniri (vagus) damak ve farinks reseptörlerinden bilgi taşır. Tat bilgisinin ilk değişimi medulla oblongata'daki soliter yolun çekirdeğinde meydana gelir. Ayrıca bilgi, nöronların medial döngünün bir parçası olarak talamik tat bölgesine yansıtıldığı köprünün para-dal çekirdeklerine girer (Pfaffman ve diğerleri, 1979). Talamik nöronlar, somatosensoriyel korteksin yüz bölgesinin biraz ventralinde bulunan serebral korteksin bir alanına yansır (Şekil 6.19) (Kalat, 1992). Koku lifleri ayrıca lateral hipotalamus ve limbik sisteme bağlanır. Hipotalamusun, tat alma sistemi ile koku alma sistemi arasındaki ilişkiye aracılık ettiğine inanılmaktadır.
Pirinç. 6.19. Ana tat tomurcuklarından beyne gönderilen uyarıların yolları (Kalat, 1992).
Tat algısının mekanizması hakkında iki fikir vardır. Biri, reseptörden gelen her lifin kortekse özel bir tat taşıdığını öne sürüyor. Başka bir kavram, tat bilgisinin birçok kortikal nöronda belirli bir aktivite dağılımı ile ilişkili olduğu fikrine dayanır. İkinci teori, olgusal materyalle hala daha fazla doğrulamaya sahiptir. Örneğin, davul telindeki sinirlerin büyük çoğunluğunun birden fazla tattan sorumlu olduğu ve sıcaklık dalgalanmalarına bile tepki verdiği gösterilmiştir (Nowlis ve Frank, 1977).
Çeşitli maddeler dile çarptığında serebral korteksin elektriksel aktivitesinin özelliklerini kaydeden çalışma, her iki teoriyle de çelişmiyor. Dil üzerine acı bir madde konulduğunda tat korteksinin bir ucunda nöronların aktive olduğu, şeker yenildiğinde diğer ucunda tuz alındığında korteks boyunca dağılmış çeşitli nöronların aktive olduğu gösterilmiştir (Yamamoto ve ark. al., 1981).