Мясо осетра особо ценится за свой необычайный вкус. Кроме того, в составе этой рыбы в большом количестве присутствуют витамины и минералы, а также целые комплексы необходимых человеку аминокислот. Можно удивить гостей, подав тушенную, жареную или запеченную рыбу. Но особым украшением праздничного стола станет осетрина горячего копчения в домашних условиях. Тем боле, что этот процесс не отнимет много времени и сил у хозяйки.
Изюминкой любого праздничного стола станет копченая рыба. Поэтому каждой ответственной хозяйке важно знать, как приготовить осетрину. Первым шагом станет поход на рынок или в супермаркет. Нужно иметь в виду, что рыбу лучше покупать свежую, так как замороженный продукт теряет многие полезные свойства. Далее дома нужно отделить хребет от филе. Для этого нужно разделить осетра на две половины, сделав надрез вдоль спинного плавника. После этого рыбу нужно хорошо промыть холодной проточной водой и посолить. Соль необходимо взять из пропорции на 1 чайную ложку 1 кг осетра. Далее подготовленный продукт нужно оставить на столе на ночь.
К утру, когда хорошо просоленное филе будет готово, встает вопрос, как готовить осетрину далее. После всей проделанной работы рыба горячего копчения почти готова. Дальше нужно просто соединить две половинки осетра так, чтобы он приобрел свой первоначальный вид. После рыбу необходимо слегка сбрызнуть жидким дымом. Здесь очень важно равномерно распределить его по всей тушке и при этом не переборщить. После этого уже можно проводить тепловую обработку рыбы, но многие хозяйки рекомендуют поставить ее в холодильник еще на сутки. Это делается для того, чтобы копченый вкус и аромат был более ярким.
На следующий день можно начинать сам процесс приготовления рыбы. Многие знают, как запечь осетрину, но не все в курсе, как это правильно сделать для горячего копчения в домашних условиях. Поэтому для начала следует подготовить противень с решеткой. Далее нужно приготовить заливку. Для этого необходимо взять небольшое количество воды, добавить в нее соли по вкусу, чайную ложку жидкого дыма. Чтобы добиться лучшего аромата, можно влить в полученную смесь немного белого сухого вина. Полученную заливку нужно вылить на противень
Чтобы приготовить рыбу горячего копчения не обязательно знать, как мариновать осетрину. Поэтому подготовленное просоленное филе нужно просто выложить на решетку, которая должна лежать на противне. При этом важно, чтобы рыба не касалась жидкости ниже решетки, достаточно того, чтобы заливка только укрывала дно посуды. Ведь на пару этого рассола и будет готовиться осетрина. На заключительном этапе противень с рыбой помещается в духовку. Там осетр готовится при температуре около 80°С два часа.
Чтобы продукт оставался свежим долгое время, его нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Порадовать гостей можно практически любым блюдом из этой рыбы. Поэтому можно как приготовить шашлык из осетрины, так и запечь ее в духовке. Дело в том, что эта рыба издавна считается изысканным угощением, а сегодня стало известно, что это не только вкусная, но и легко усваиваемая пища. В наши дни осетров стали выращивать в неволе, поэтому появление его на столе уже давно не является редкостью. А уж приготовленная рыба горячего копчения станет настоящим украшением любого праздничного стола.
Осетра можно смело отнести к категории невероятно ценных рыб. Он содержит огромное количество полезных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих формированию атеросклероза. В этом продукте соблюден баланс пищевой и энергетической ценности, вот почему эту рыбу особенно ценят сторонники здорового питания. Помимо прочего, рыба еще и невероятно вкусна и неважно, каким именно образом ее приготовили. Как закоптить осётра так, чтобы копченость приобрела утонченный и изысканный вкус?
Подготовка осетра к копчению
Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам. Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами. После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.
Маринад для копчения осетра
Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.
После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.
Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.
Процесс копчения осетра
Осетр горячего копчения
В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.
На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.
Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.
Осётр с жидким дымом
Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.
Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень - 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.
Осетр холодного копчения
Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.
Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.
Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.
Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.
Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов.
Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.
Копчение осетра в коптильне видео
Поклонникам здорового питания, да и просто любителям вкусненького будет полезно узнать о том, как же коптить осетра в коптильне.
Почему именно осетр? Потому что эта рыба является кладезем полезных веществ. В ней содержится белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых веществ для организма человека. В ней содержатся также витамины:
Кроме того, эта рыба содержит полезные жирные кислоты в больших количествах, которые уменьшают холестерин в крови, а следовательно, снижают риск атеросклероза. Наличие йода, которым богат осётр, способствует нормальному функционированию щитовидной железы.
Подготовка осетра к копчению
Каким бы способом ни был приготовлен осетр, он всегда будет вкусным и полезным. Однако, рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.
Для горячего копчения подойдёт только свежая рыба. Её необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать полукольцами. Затем нарезанные куски засолить в керамической или пластиковой посуде.
Для соления необходимо 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара (пропорции указаны с расчётом на 1 кг рыбы), а также перец и другие пряности по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, для того чтобы не перебить вкус осетрины их достаточно будет на кончике ножа. Дальше следует хорошо натереть рыбу.
После того как осетрина засолена, её необходимо положить в ёмкость, накрыть крышкой и на сутки поместить в холодильник. По истечении этого времени, полить осетр 200 гр коньяка (можно также использовать белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и ещё на 1 или 2-е суток поместить в холодильник.
После того как рыбка замариновалась и вобрала в себя всю вкуснятину, она вполне готова для горячего копчения, осталось лишь счистить с неё оставшиеся излишки соли.
Лучший способ горячего копчения
Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого необходима температура 80 °C, в ней легче всего регулировать температуру. Если копчение происходит на газовой плите, температура регулируется путём уменьшения или прибавления огня, если же коптильня расположена над костром, для регулирования температуры её необходимо поднимать или опускать над углями.
Дно коптильни устелить щепами, которые предварительно необходимо увлажнить, подержав их около получаса в воде. Расположить поддон, накрыть рыбу крышкой и поставить коптиться на огонь. Как только из-под крышки начнёт показываться дым, уменьшить огонь и оставить коптиться рыбу на два часа. Она может приготовиться и раньше, все зависит от температуры копчения и размеров осетра.
После того как осетрина приготовилась, она должна остыть в закрытой коптильне. Дальше можно наслаждаться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.
Осетр горячего копчения в вакуумной упаковке
Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!
Приготовление осетра холодного копчения в коптильне
Осетр холодного копчения по вкусовым качествам ничуть не уступает горячему приготовлению. Чтобы в конце получилось вкусное и правильно приготовленное блюдо важно уделить особое внимание засолке.
Чтобы холодным способом закоптить осетрину, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается невысокая температура. Это позволит не проварить мясо рыбы, а пропитать как полагается дымом. Коптильня для холодного копчения будет более объёмной, чем для горячего, поэтому коптить таким способом будет удобно на дачном участке или в частном секторе.
Свежего осетра или стерлядь необходимо помыть, очистить и порезать на небольшие куски. Дальше мясо рыбы натирается солью, складывается в ёмкость с крышкой и отправляется на 4 дня в прохладное место, пока рыба не пустит сок. Затем кусочки промываются и двое суток провяливаются на открытом воздухе.
Внутри коптильни следует подвесить каждый кусочек рыбы, закрыть её крышкой и коптить в течение двух суток на медленном огне. На дно насыпаются смоченные опилки бука или ольхи, они будут давать лёгкий ароматный дым.
Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересушивалось и не переваривалось, а только пропитывалось дымом. После того как копчение завершилось, в течение нескольких часов его следует проветрить.
Приготовление осетра с жидким дымом
Начальный этап подготовки осетра такой же, как и в горячем копчении, только вместе с коньяком или вином добавляется жидкий дым (1 ст. л.) и ставится в холодильник на двое суток.
Для приготовления осетрины таким способом понадобится решетка и противень, на который она будет укладываться. Дно необходимо полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить ещё ложку дыма. Важно чтобы рыба не прикасалась к жидкости, а спокойно отдыхала на решетке.
Поместить все это строение в духовку и при температуре 80–85 °C готовить два часа. Такие несложные рецепты подарят изысканные вкусы, принесут пользу организму и станут украшением любого стола.
И немного о секретах...
Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:
- невозможность легко и комфортно передвигаться;
- дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
- неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
- боль во время или после физических упражнений;
- воспаление в области суставов и припухлости;
- беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...
А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.
Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях
Рыба и морепродукты
Описание
Копченая осетрина – неимоверно вкусная закуска. В настоящее время совсем не составит труда купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину, но приготовить в домашних условиях ее также легко, при этом стоить она будет хозяйкам на порядок меньше.
С незапамятных времен осетры считались царской рыбой и были одним из самых любимых блюд на столе. Большое количество этой рыбы обуславливало промышленный вылов, поэтому поголовье ее резко уменьшилось.
Сейчас приобрести целиком такую рыбу мало кто сможет, разве что по особому случаю на большой праздник, ведь стоимость мяса этой рыбы достаточно большая. А вот кусочек – это конечно можно, а затем приготовить его в коптильне в домашних условиях. Но если у вас нет коптильни, то не стоит грустить. Мы расскажем, как найти выход из этой ситуации.
Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех шагов приготовления, и вы без усилий получите полезный и очень вкусный продукт, приготовленный своими руками и очень быстро. А уж как распорядиться деликатесом – известно даже самой неопытной хозяйке, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетрину едят с гарниром из овощей или риса, приправляя рыбу жирными соусами (сама по себе эта рыба довольно сухая, поэтому и соус к ней подбирают соответственный). Если правильно порезать нежную копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный на вкус салат.
Калорийность свежей осетрины составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, у копченого же продукта на вишневых щепках она снижается до показателя в 135 килокалорий. Большое количество хорошо и быстро усваиваемого белка позволяет употреблять эту рыбку людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный подсчет потребляемых БЖУ.
Ингредиенты
Шаги
Подготовим глубокий толстостенный казан, в котором будем коптить рыбу. Обязательно промоем его и высушим насухо. То же действие произведем и с крышкой к нему. На дно кастрюли постелем фольгу – это поможет сохранить тепло, а впоследствии облегчит процесс мытья ее от копоти. На дно кастрюли насыплем пригоршню вишнёвых щепок и установим импровизированную решетку, на которую выложим осетрину для копчения.
Приступим к подготовке рыбы. Учитывайте, что для копчения пригоден крупный кусок осетрины, так как тонкий кусочек можно легко перекоптить, и он приобретёт очень сухую структуру. Такая рыба будет распадаться на волокна при нарезке. В идеале, основной продукт не должен подвергаться ни заморозке, ни охлаждению, но в наше время найти свежего осетра просто невозможно. Поэтому позвольте приобретенному продукту разморозиться естественным способом в холодильнике на протяжении хотя бы пяти часов. Посуду, в которой вы будете размораживать рыбу, обтяните пищевой пленкой. Когда рыба полностью размягчится, промойте подготовленный кусочек и обсушите бумажными полотенцами.
Теперь осетрину нужно щедро посолить и дать ей некоторое время отлежаться. Для этого вполне достаточно двух часов. За это время лишней соли рыба не успеет вобрать в себя, а вот в том случае, если соли будет недостаточно, то сильно рискуем получить на выходе безвкусную рыбу.
Посолив, кусок осетра нужно перевязать лентой или веревкой из натуральных волокон. Постарайтесь аккуратно заправить тонкие части брюшка внутрь полости - уложите их так, как показано на фото. Сделать это нужно не только для того, чтобы рыба имела красивый внешний вид, но и для того, чтобы брюшина не высохла при копчении.
Не смывая соль кладем осетрину в казан и приступаем к копчению.
Поставим кастрюлю на плиту, накроем крышкой. Разжигаем огонь под казаном средней силы нагрева. Минут через пять увидим, что щепки начинают тлеть и появляется слабый дымок. Самое время уменьшить огонь до минимума и начинать обратный отсчет до готовности деликатеса.
Общее время копчения составит сорок минут – после этого отключите плиту. Не открывайте крышку казана – дайте ему полностью остыть. Это займет более двух часов, но именно это время необходимо для того, чтобы рыба смогла полностью пропитаться ароматом, заполняя им все поры мяса. Полностью готовая к употреблению копченая осетрина будет выглядеть так, как на фото.
Перед нарезкой нужно полностью остудить рыбу. Обязательно нарезайте копченую осетрину тонким и острым филейным ножом, а у кости осторожно прорубите либо острыми ножницами, либо большим кухонным ножом.
Завернутая внутрь брюшина, как можно увидеть на фото, получилась не пересушенной, а мясо после охлаждения приобрело нежный матовый слегка розоватый оттенок. Копченая осетрина выглядит очень аппетитно!
Перед подачей нарежем рыбу так, как показано на нашем фото, красиво выложим на тарелке и позовем домочадцев, которые на протяжении всего времени копчения и приготовления не давали проходу. Пусть полюбуются результатом, а после этого любоваться на поедающих бутерброды (и исподтишка облизывающих пальцы) дегустаторов будет хозяйка .
Приятного аппетита!
Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).
Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.
Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.
Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.
Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.
Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.
Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.
Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.
Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.
И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).
Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.
Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.
Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.
Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.
Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.
Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!
Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!