Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Наименование изделия: Суфле из отварной говядины

Номер рецептуры: 179

Суфле из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	89,6/104,5	66/ 77
Масса отварного мяса		41 / 48
Яйца	11 / 13	11 / 13
Соус молочный для запекания		17/ 17
Масса полуфабриката		65/ 76
Масло сливочное на смазку	1, 7 / 2	1, 7/ 2
Масса готового суфле		60 / 70
Итого:			14,7/17,2	12,2/14,2	1, 6/1, 9	174, 9/ 204

Выход: 60 / 70

Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 - 200°С в течение 5-7 мин, охлаж­ дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­ дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 - 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 - 30 минут.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет - светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 163

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Жаркое по-домашнему

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	129/151	95 / 111
Картофель	130/152	98 / 114
Лук репчатый	15 / 17,5	13 / 15
Масло сливочное	6 / 7	6 / 7
Томат- пюре	6 / 7	6 / 7
Масса тушеного мяса		60 / 70
Масса готовых овощей		129/150
Итого:		189/220	20,5/24	11,5/13,4	20,2/23,6	260 / 304

Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 - 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук, картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­ стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ___

Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски

Номер рецептуры: 172

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Печень говяжья по-строгановски

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Печень говяжья	106/124	88 /103
Масло растительное	8 / 9	8 / 9
Или масло сливочное	9 / 11	9 / 11
Масса жареной печени		60 / 70	15,2/17,7	13,3/15,2	---	180 / 207
Соус сметанный	40 / 40	40 / 40	0,5	4,8	1,5	51
Итого:		100/110	15,7/18,2	18,1/20	1,5/1,5	231 / 258

Выход: 100 / 110

Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают

тонкими бру­сочками 3 х 3 х 35 мм, посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением

жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и

кипятят 5 - 7 минут.

Отпускают с гарниром и соусом. ,

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от­ варные.

Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов из отварной говядины

Номер рецептуры: 173

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	129/151	97/113
Масса вареного мяса		60 / 70
Морковь	19 / 19	15 / 15
Масло сливочное	5 / 5	5 / 5
Лук репчатый	18 / 18	15 / 15
Крупа рисовая	42 / 42	42 / 42
Вода	86 / 86	86 / 86
Итого:			23,6/26,8	10,9/12	33,8/33,8	316 /339

Выход: 190 / 200

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 - 1,5кг до полуготовно­сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 - 15г, добавляют пассированную на сливочном мас­ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя­чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160°С 7 ..

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:

Свинина ГОСТ 7724-77

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая.

Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.

Сроки реализации - 2 часов.

Технологическая карта

технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г,	Масса нетто и полуфабриката, г,	Масса готового продукта, г,	Масса на 10	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
					Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности. Перед подачей на стол желательно украсить зеленью.
Картофель
Лук репчатый
Томат.паста
Масло подсол.
Грибы шамп.
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Расчеты

Произведем расчеты количества сырья массой нетто по формуле:

Мнетто=МбруттоЧ(100-%отх.)/100

Определим массу нетто свинины, если потери при холодной обработке составили - 15%, а потери при тепловой обработке - 32%

Мнетто=173Ч(100-15)/100=147 г

Мнетто=147Ч(100-32)/100=100 г

Рассчитаем массу нетто для картофеля, если отходы при чистке в январе составляют 35%, а потери при тепловой обработке 3%.

Мнетто=154Ч(100-35)/100=103г

Мнетто=103Ч(100-3)/100=100 г

Рассчитаем массу нетто для моркови, если отходы при чистке в январе составляют 25%, а потери при тепловой обработке 32%.

Мнетто=29Ч(100-25)/100=22г

Мнетто=22Ч(100-32)/100=15 г

Рассчитаем массу нетто для лука репчатого, если отходы при чистке составляют 16%, а потери при тепловой обработке 26%.

Мнетто=31Ч(100-35)/100=20г

Мнетто=20Ч(100-26)/100=15 г

Рассчитаем массу нетто для сыра, если отходы при обработке составляют 5%, а потери при тепловой обработке 20%.

Мнетто=20Ч(100-5)/100=19г

Мнетто=19Ч(100-31)/100=13 г

Рассчитаем массу нетто для шампиньонов, если отходы при обработке составляют 24%, а потери при тепловой обработке 60%.

Мнетто=165Ч(100-24)/100=125 г

Мнетто=125Ч(100-60)/100=50 г

Рассчитаем в процентном соотношении, общие потери при обработке и потери при тепловой обработке

Мбрутто набора продуктов =652г

Мнетто полуфабриката =516 г

Масса готового блюда = 335 г

• 652 - 100%
• 516 - Х%

Х = 516Ч100 / 652

• 100 - 82,5 = 17,5% (производственные потери)
• 516 - 100%
• 325 - Х%

Х = 325Ч100 / 516

100 - 63= 37% (потери при тепловой обработке)

Наименование блюда (изделия) «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Картофель
Лук репчатый
Томат. паста
Масло растител.
Шампиньоны

Масса набора продуктов - 652 г

Масса полуфабрикатов - 516 г

Производственные потери - 17,5%

Масса готового блюда (изделия) - 325 г

в горячем состоянии - 326 г

в остывшем состоянии - 325 г

Потери при тепловой обработке - 37%

Описание технологического процесса: Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.

Заключение: Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке» одно из блюд традиционной русской кухни. Аппетитное и калорийное блюдо, подходит для приготовления в кафе и ресторанах. На стол подается в том же горшочке в котором готовилось, перед подачей украшается зеленью.

Разработчик: технолог

жаркое горшочек мясо рецепт

3. Подбор технологического оборудования и инвентаря

4. Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор

Технико-технологическая карта № 1

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-русски в горшочке», вырабатываемое рестораном
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1. Для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» используют следующее сырье :

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. РЕЦЕПТУРА
• 3.1. Рецептура блюда «Жаркое по-русски в горшочке»

• 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
• 4.1. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.
• 4.2. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности.

Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона - зависит от Вашего желания. Подготовленные горшочки отправляем в разогретую духовку на 20 минут. По истечению указанного времени - в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут.

• 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• 5.1. «Жаркое по-русски в горшочке» подается в горшочке на большой обеденной тарелке, с мелко нарубленной зеленью укропа.
• 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
• 5.3. Срок годности при хранении - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели блюда :

Внешний вид --- Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Вкус и запах -- соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Консистенция -- мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 43,3

Массовая доля жира,% (не менее) 15,3

Массовая доля соли,% (не более) - 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1Ч10 3

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов					Углеводы
Картофель
Лук репчатый
Томат.паста
Масло подсолн.
Шампиньоны

5. Расчеты содержания массовой доли сухих веществ, жира и соли

Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:

Х max =C cв+С

Где C cв - содержание сухих веществ в блюде по рецептуре

C - содержание соли в порции

Минимальное содержание сухих веществ определим по формуле:

Х min = КЧ Х max (г)

Где К - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

0,9-для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Х max = 153,2+3=156,2(г)

Х min = 0,9Ч156,2=140,6 (г)

Массовую долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:

Хс.в. = (Х min Ч100) / М

Где Х min - минимальное содержание сухих веществ в блюде

М - масса блюда

Х с.в. = (140,6Ч100)/325= 43,3%

Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:

Жтin = (Жтах Ч К) / 100

Где Жтах - содержание жира в блюде по рецептуре

К - коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жтin = (62,2Ч 80) / 100 = 49,8 (г)

Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:

Ж = (Жтin Ч 100) / М

Где Жтin - минимальное содержание жира в блюде,

М - масса блюда

Ж = (49,8Ч 100) / 325 = 15,3%

Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

по формуле:

Хсоли = (Мсоли Ч 100) / Мблюда

Хсоли = (3Ч 100) / 325=0,91%

Расчет энергетической ценности блюда.

Б = 33,9Ч0,94 = 31,87 г

Ж = 62,2Ч0,88 = 54,74 г

У = 30,5Ч0,91= 27,76г

(31,87 Ч4)+(54,74 Ч9)+(27,76Ч4)=731,18 ккал

Рассчитаем калорийность в 100 граммах блюда

Б=31,87Ч100/325 =9,8

Ж=54,74Ч100/325 =16,84

У=27,76Ч100/325 =8,54

731,18 Ч100/325= 224,98

Итого энергетическая ценность: 224,98ккал.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44. на блюдо «Жаркое из курицы»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое из курицы».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из курицы» производится в соответствии со «Сборником рецептур »

1. Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, по 2 куска на порцию, массой по 30 - 40 г.

2. Картофель, морковь и лук нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук и морковь бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности.

3. Обжаренное мясо и овощи кладут в горшочек слоями, чтобы снизу и поверх мяса лежали овощи. Добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон.

4. Закрывают горшочек крышкой. Тушат до готовности. За 5 - 10 минут до окончания кладут лавровый лист.

Блюдо «Жаркое из курицы» должно подаваться в горшочке, посыпают мелко рубленной зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не выше +75 о С.

4-х

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57. на блюдо «Салат чешский»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат чешский».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат чешский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г. »

Технология приготовления и оформления:

1. Вареные мясные продукты, печенные грибы, свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют подсолнечный маслом.

2. Салат солят и перчат.

Блюдо «Салат чешский» должно подаваться в креманке. Украшают свежим огурцом и зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее +15 о С.

Срок годности при хранении - не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Престиж»

__________________________

(подпись)

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Гуляш с гарниром

Технологическая карта № 632 (2-83г) Гуляш Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11...

Древнерусская кухня

Название: Овощные щи со сметаной 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель 40 28 4000 2800 Капуста белокочанная 14 12,6 1400 1260 Морковь 8,4 6 840 600 Лук репчатый 10 8...

Древнерусская кухня

Название: Каша гречневая молочная жидкая 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Древнерусская кухня

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...

Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 Наименование блюда Салат «Летний» Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3 Наименование блюда Салат из квашеной капусты Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...

Как на масляной неделе в потолок блины летели

Молоко влить в муку, сделать кашицу. Хорошо размешать. Разбить 2 яйца. Добавить сахар. Положить щепотку соли. В самом конце влить 3 столовые ложки растительного масла. Смазать сковороду маслом или кусочком сала...

Приготовление сладких блюд

Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Масло оливковое 15 15 0,15 0,45 0...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...

Свинина по-гавайски (гарнир - рис)

Таблица 2 Технологическая карта для приготовления 4 порций Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта...

Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

Наименование блюда: Котлеты картофельные № п/п Наименование сырья На одну порцию На две порции Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Картофель 213 160 426 320 2 Яйцо 1/5 шт...

Технология приготовления блюд из бобовых "Суп-пюре гороховый"

№91 Суп-пюре гороховый Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда: № Продукт Брутто, г Нетто, г 1 Горох лущеный 30 30 2 Морковь 14 12.5 3 Лук репчатый 14 12.5 4 Мука пшеничная 5 5 5 Масло сливочное 2.5 2...

Технология приготовления блюд из мяса "Жаркое по-домашнему"

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина (I категории) 60.5 55 Томат-паста 2.5 2.5 Картофель 278...

Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей"

Суп из смеси сухофруктов 1. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут, добавить сахар...